Das Rezept ergibt ca. 8 Liter Suppe

Zutaten

1 Feldhase, grob zerteilt

Beize

2,5 l Wasser

0,25 l Apfelessig

2 Karotten
2 gelbe Rüben
2 Zwiebeln mit Schale
½ Sellerieknolle

1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wachholderbeeren
Eine Hand voll Thymian
1 Büschel Beizkraut
Schale von einer Zitrone
2 Knoblauchzehen

2 TL Salz

Eine Prise Zucker
1 geh. EL  Wildgewürz

0,25 l Rotwein

Einbrenn

0,25 kg Butter

0,25 kg Mehl

Für die Suppe

3 l Rindsuppe
0,25 l Sauerrahm
0,25 l Schlagobers
2 EL Estragonsenf
Saft von 1 Zitrone
2-3 EL Preiselbeerkompott
Salz
Pfeffer

Eine Prise Muskatnuss und Thymian
Ein kleines Stück dunkle Schokolade
Je eine kleine Karotte, eine kleine gelbe Rübe und ein Stück Sellerie fein geraspelt als Einlage.

Zubereitung

Alle Zutaten für die Beize, bis auf den Rotwein, circa eine viertel Stunde kochen und anschließend auskühlen lassen. Den Rotwein zur Beize geben und diese über den grob zerteilten Hasen leeren sodass er völlig bedeckt ist. Den Hasen ca. 2-3 Tage zugedeckt und gekühlt in der Beize liegen lassen.

Das Fleisch in der Beize ca. eineinhalb Stunden kochen bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch ausstechen und die Suppe abseihen (Suppe auffangen). Das Fleisch überkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Tipp: Die Knochen können nach dem Ablösen noch einmal mit etwas Gemüse aufgestellt werden um eine Aufgussflüssigkeit zu erhalten, falls zu wenig Rindssuppe vorhanden ist.

Eine dunkle Einbrenn aus Butter und Mehl bereiten. Die Suppe mit Rindssuppe aufgießen und aufkochen lassen. Mit einem Schneebesen die Einbrenn einrühren. Sauerrahm und Schlagobers glatt rühren, mit etwas heißer Suppe mixen und einrühren. Sollten sich Klumpen gebildet haben, mit einem Stabmixer nachmixen.

Senf, Zitronensaft, Preiselbeeren und die Gewürze einrühren. Das Gemüse, sowie das geschnittene Fleisch in die Suppe geben. Alles aufkochen lassen und fertig abschmecken.

Ein Rezept von Helga Weinbergmair

überliefert von Frieda Zauner (Humerin z‘ Schnarrndorf, Sipbachzell)