Hirschfilet mit Zirbenhonig-Nusskruste auf Erbsenpüree und Speck-Kohlsprosserl
Dieses Rezept stammt von Sarah Quatember, die gemeinsam mit ihrem Mann Silvio einen Wildspezialitätenbetrieb in Seewalchen betreibt. Das Angebot reicht von diversen veredelten Produkten (diverse Würste, Rohschinken, Leberkäse und -knödel, ...) über selbst kreiertes "Wild trifft Wolle" (Wildverhackertes mit Mangalitzaspeck) bis hin zum küchenfertig geschnittenen bzw. ausgelösten und parierten Wildfleisch ("Wildbret") für die traditionelle Zubereitung sowie köstliche Fertiggerichte. Wildspezialitäten Quatember
Zutaten für 4 Personen:
600g Hirschfilet
Rapsöl zum Braten
Für die Nusskruste:
50 g gemahlene Haselnüsse
50 g kleingehackte Walnüsse
50 g gehackte Erdnüsse
50 g gehackte Petersilie
100 g gemahlene Schwarzbrotkruste
100 g Butter
1 EL (Zirben) Honig
Pfeffer & Salz aus der Mühle
Zubereitung:
Das Hirschfilet in einer heißen Pfanne im Rapsöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Backofen auf 120°C vorheizen. Alle Zutaten für die Nusskruste mischen, die Butter sollte Raumtemperatur haben. Die Nusskruste auf einer Frischhaltefolie aufrollen. Das Filet für ca. 4 Minuten bei 120°C in den Ofen geben. Dann die Nusskruste vorsichtig auf das Filet legen und für weitere 8 Minuten erneut in den Ofen geben (umstellen auf Oberhitze). Zum Schluss die Nusskruste mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Erbsenpüree:
500 g Erbsen
50 g Butter
20 ml Rapsöl
100 ml Schlagobers
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Die Erbsen im Salzwasser weichkochen. Anschließend gemeinsam mit den anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen.
Kohlsprosserl blanchieren, Speckwürfel anbraten und die Sprosserl darin schwenken.
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