ZUTATEN:

1 küchenfertiger Hase
2 Tassen Wurzelgemüse
6 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1,5 l Rotwein
500 ml Apfelessig
125 ml dunkler Balsamicoessig
125 ml roter Portwein
2 l Fond (aus den Knochen und Gemüseschalen)
2 EL Suppenpulver
80 g Mehl glatt
250 g Butter
500 ml Obers
Nelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Bohnenkraut
Lorbeerblättern
Thymian
Preiselbeeren
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Für die Beize werden 500 ml Rotwein, 500 ml Apfelessig und 500 ml Wasser mit 2 grob geschnittenen Zwiebeln sowie einer halben Tasse kleingeschnittenem Suppengemüse und Gewürzen 30 Minuten lang in einem Topf bei geschlossenem Deckel gesiedet.

In der Zwischenzeit wird der Hase ausgelöst. Dazu werden die Vorderläufe und Hintersprünge abgelöst und vom Knochen, ähnlich dem Auslösen einer Hühnerkeule, befreit. Die Rückenfilets entlang der Wirbelsäule auslösen. Die ausgelösten Knochen zusammen mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit dem noch kochenden Sud übergießen. Kurz umrühren und sicherstellen, dass das ganze Fleisch mit Sud bedeckt ist. Den Hasen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank beizen. Vor dem Zubereiten der Suppe das Fleisch und die Knochen aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Die Beize wird nicht weiterverwendet!

ZUBEREITUNG DER SUPPE:

Das abgetropfte Fleisch mit etwas Öl in einem Topf anbraten, danach im selben Topf die Knochen anbraten. Sobald die Knochen leicht gebräunt sind mit 2,5 l Wasser aufgießen, gewaschene Gemüseschalen, Lorbeerblätter, Wacholder und die zwei El Suppenpulver zugeben und ca. 45 Minuten leicht sieden lassen. 

Für den Suppenansatz die Zwiebel sowie die zweite Hälfte des ersten Suppengemüses fein schneiden. Dieses wird in 150 g Butter goldbraun geröstet, mit einem Esslöffel Tomatenmark tomatisiert, und anschließend mit dem Liter Rotwein, dem Balsamicoessig sowie dem Portwein abgelöscht.

Die zweite Tasse Suppengemüse wird zwischenzeitlich geschält, in feine Würfel geschnitten und zum Vollenden der Suppe beiseitegestellt.

Nachdem der Ansatz gut eingekocht ist, füllen wir diesen mit 2 Litern von unserem Hasenfond auf. Nun alles mit Bohnenkraut, Thymian, Lorbeerblättern, Wacholder, frischem Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch ca. 1 1/2 bis 2 Stunden weichköcheln.

Sobald das Fleisch von der Gabel fällt, wird es aus der Suppe genommen und klein geschnitten. Da keine Knochen im Fleisch sind, ist dies ein leichtes. 80 g Mehl werden nun in den restlichen 100 g Butter braun geröstet und mit der durch ein feines Sieb passierten Suppe aufgefüllt und aufgekocht.

Die Suppe wird nun noch mit einem halben Liter Obers, zwei bis drei Löffeln Preiselbeeren nach Geschmack sowie dem würfelig geschnittenen Gemüse vollendet. Das Hasenfleisch zugeben und abschmecken mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie.

Dazu passen kleine Semmelknödel, Bröselknödel oder eine frische Handsemmel hervorragend.

Gutes Gelingen wünscht euch euer Schlosskoch Rupert J. Pferzinger | OÖ Landesjagdverband