Für die Salz-Zucker-Lake:
2 l Wasser
120 g Salz
60 g Zucker
Die ausgelösten Entenbrüste und Keulen für eine Stunde in die Salz-Zuckerlake einlegen.

Etwa 2 Liter Öl mit Kräutern und Gewürzen nach Belieben würzen und die Enten darin bei 140° – 160 °C Heißluft ca. 2 – 2,5 Stunden weich garen. Das Fleisch muss dabei vollständig mit Öl bedeckt sein!

Die Ente aus dem Öl nehmen und gut abtupfen. Das Fleisch wird dann vorsichtig in der Sauce warmgehalten. Bitte nicht kochen, dadurch wird das Fleisch trocken und zäh.

Tipp: Die Ente im Öl auskühlen lassen, so kann die Ente bereits am Vortag vorbereitet werden. Sollte es sich um eine gerupfte Ente handeln, kann man die Haut der Entenbrüste im Backofen bei starker Oberhitze aufknuspern.

Die Karkassen im Backofen bei 160 °C ca. 1 Stunde rösten. 8 geschnittene Zwiebel in einem Topf braun rösten, mit 2 El Tomatenmark weiterrösten und mit 1 l Rotwein ablöschen. Wenn der Wein einreduziert, die gerösteten Karkassen zugeben. Mit Wasser bedecken und mehrere Stunden einkochen. Etwas Zucker karamellisieren, mit frischem Orangensaft ablöschen, mit dem dunklen Entenfond auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräftig würzen und mit Butter vollenden. Mit Orangenmarmelade und geschälten Orangenscheiben die Sauce zum Schluss verfeinern.

Wintergemüse & geschmorte Früchte
2 Äpfel, 2 Birnen & geschälte Kastanien
2 rote Rüben, ein kleiner Knollensellerie sowie 2 rote Zwiebel und 2 kleine weiße Zwiebel

Das geschälte Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl vom confieren, Knoblauch, Thymian, Salz & Pfeffer würzen und dann bei 180°C im Rohr weichgaren. Die Kastanien mit dem Gemüse im Backofen erwärmen.

Gebratenes Apfelbrot
250 g geriebene Äpfel
250 g gehackte Trockenfrüchte (Marillen, Zwetschken, Feigen, …)
35 ml Milch
etwas Backpulver
Salz
½ TL Zimt
½ TL Lebkuchengewürz
130 g Mehl

Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C ca. 40 Minuten, flach auf einem Blech aufgestrichen, backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden und in etwas Butter anbraten.

Winteraromenkruste
80 g warme Butter
40 g Zucker
100 g Roggenmehl
100 g Mehl glatt
20 ml Milch
Salz
Pfeffer
etwas Röstzwiebel
einige gehackte Pistazien
einige gehackte Haselnüsse

Alle Zutaten verrühren und bei 160 °C backen. In die kalten Streusel die Röstzwiebel sowie die Pistazien zugeben. Gegebenenfalls noch nachwürzen.

Gutes Gelingen wünscht Rupert J. Pferzinger
Schlosskoch des OÖ Landesjagdverbandes