Top Wildbret-Qualität

Die gewissenhaften Jäger wissen,

• dass sich nur erstklassige Wildbretqualität am Markt behaupten kann
• dass nur für erstklassige Qualität gute Preise erzielt werden können
• dass nur erstklassige Qualität dem Image der Jagd insgesamt förderlich sein kann.

Wenn Sie Wildbret in Top-Qualität beim Jäger oder Wildbrethändler kaufen, können Sie also sicher sein, dass folgender Standard eingehalten wurde:

• nur gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn – fachgerecht erlegt
• Aufbrechen innerhalb kürzester Zeit
• Erreichung des Kühlraumes binnen kürzester Zeit nach dem Erlegen
• danach keine Unterbrechung der Kühlkette
• sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets
• Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer
• gesetzeskonformer Kühlraum
• gesetzeskonformer Bearbeitungsraum

Gut gekühlt und lange haltbar:

Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Seßhaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder eingesalzenem Fleisch.

Bei Wildbret sind heute Kühlung und Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

Kühllagerung:

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen fleischvergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt.
Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

Lagerfristen für Fleisch:

(bei einer Lagertemperatur zwischen -1 und 0 Grad Celsius, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85 %)

• Schalenwild – 3 Wochen
• Kaninchen – 1 Woche
• Geflügel – 4 Tage
• Rindfleisch – 1 Woche
• Schweinefleisch – 1 Woche

Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen. Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

Einfrieren – Auftauen:

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens -18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen.

Bei Temperaturen zwischen -18° C und -30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann.

Das Auftauen muß sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch.
Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, so daß die Fleischqualität dann im wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.