Rezept für 4 Personen

rosa gebratener Rücken
Butter zum Braten
Kräuter, Salz und Pfeffer

Den Rücken anbraten und bei 90 °C auf 58 °C Kerntemperatur garen. 

Geschmorter Hase
100 g Öl
2 kg Hasenfleisch ausgelöst
600 g Zwiebel & 1 Knolle Knoblauch
600 g Wurzelgemüse in feine Würfel
250 g Champignons
180 g Tomatenmark
60 g Kristallzucker
40 g Salz
Wildgewürze nach Geschmack
2 l Rotwein
Hasenfond aus den Knochen zum aufgießen

Preiselbeeren
dunkler Balsamico
Etwas Mehl zum Binden der Sauce

Das Hasenfleisch würzen und kräftig anbraten und beiseite stellen. Die Zwiebel samt den Champignons anbraten, mit dem Tomatenmark rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Hasenfleisch zugeben, würzen und im Rohr zwei Stunden bei 160 °C schmoren. Das Fleisch umstechen, die Sauce passieren und einkochen. Das würfelig geschnittene Fleisch sowie das würfelig geschnittene Wurzelgemüse in der fertigen Sauce erwärmen. Mit den Preiselbeeren und dem dunklen Balsamicoessig vollenden – gegebenenfalls noch die Sauce abschmecken.

Die Knochen im Rohe bei 160 °C zwei Stunden rösten. Anschließend mit kalten Wasser in einem Topf zustellen und einige Stunden zu einem Fond kochen.

HASELNUSS-MÜSLI
180 g Butter
140 g Ahornsirup
360 g Haferflocken
180 g Haselnüsse gehackt
60 g Rohrzucker
Muskatnuss
Salz

Bei 150 °C im Backofen knusprig rösten

BRATAPFEL-HASEN-ESPUMA
5 Äpfel, bei 160 °C geschmort zu 250 g Bratäpfel
20 g Butter
200 ml Obers
100 ml Milch
250 ml Apfelsaft
10g Rosinen
2 Zwiebel zu 20 g Röstzwiebel geschmort
50 g Brioche
Etwas fertige Hasensauce zum Abschmecken
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ISI Syphone Flasche

Den Brioche, mit den Zwiebeln bei den Bratäpfel mitrösten. Alle Zutaten im Thermomix fein mixen. Durch ein Sieb in eine ISI Flasche füllen und warmstellen.

VINAIGRETTE MIT APFEL, HASELNUSS & APFEL-BALSAMESSIG

200 ml Wasser
150 ml Haselnussöl
40 ml Sonnenblumenöl
60 ml Apfel-Balsamessig
10 g geröstete Haselnüsse
2 Schalotten & 2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Die Vinaigrette sollte mindestens 1 Tag ziehen.
1 Apfel in Würfel schneiden und vor dem Servieren in die Vinaigrette einrühren.

SELLERIECREME
500 kg Knollensellerie
125 g Butter
125 g Creme freche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Sellerie schälen, in 1×1 cm große Würfel schneiden und in der Butter, bei geschlossenem Deckel in einem Topf, weich braten. Anschließend mit der Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband