Das Gamsfleisch in ca. 60 Gramm große Stücke schneiden und mit dem Wildgewürz einreiben.

Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Pflanzenöl langsam goldbraun rösten, Paprikapulver auf niedriger Flamme kurz mitrösten, mit Weißweinessig ablöschen und mit Wasser aufgießen. Mit Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Chili, Majoran und Thymian würzen.

Aufkochen lassen und das Gamsfleisch zugeben, ca. 2 Stunden leicht kochen lassen.

Währenddessen das Paprikamark herstellen. Die Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden und mit dem Weißwein zugedeckt weich kochen. Fein pürieren.

Das Paprikamark zum Gulasch geben und das Gulasch mit Salz, Ingwer und Pfeffer abschmecken.

Fertig kochen und gegebenenfalls das oben schwimmende Fett mit etwas Mehl leicht stauben. Nochmals abschmecken.

Für die Lauchroulade die geschnittene Zwiebel in Butter anlaufen lassen den Lauch kurz mitschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Überkühlen lassen und die Eier einrühren.

Das Tramezzinibrot mit der Lauchmasse bestreichen, einrollen und in Frischhaltefolie eindrehen, für 15 Minuten kochen.

Auskühlen lassen; auspacken und in Butter beidseitig leicht anbraten. Im auf vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten fertig backen.

Die Steinpilze in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Butter anbraten, mit Salz und Kümmel würzen.

Die geschälten Schalotten in Butter mit Thymian unter Zugabe von etwas Wasser weich schmoren. Leicht salzen. Das Gulasch mit der in Scheiben geschnittenen Lauchroulade, den Steinpilzen Schalotten anrichten. Mit Thymian garnieren.

Zutaten:

1,5 kg Gamsschlegel od. Gamsschulter
1,5 kg würfelig geschnittener Zwiebel
1 EL Wildgewürz
100 ml Pflanzenöl
10 Zehen Knoblauch, fein würfelig geschnitten
2 EL Paprikapulver
1/16 Liter Weißweinessig
2 Liter Wasser
1 EL Kümmel, gemahlen
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Chili, (frisch) gehackt
1 EL Majoran, getrocknet
1 EL Thymian, getrocknet
6 rote Paprika
1 Liter Weißwein
Salz
Pfeffer
Ingwer gemahlen
4 Scheiben Tramezzinibrot
1 fein geschnittene Zwiebel
100 g Butter
1 El gezupfter Thymian
2 Eier
200 g fein würfelig geschnittener Lauch
Salz
Pfeffer
2 mittelgroße Steinpilze
1 El Butter
Salz
Kümmel
12 Schalotten
etwas Butter
1 Zweig Thymian