Rehrücken

800 g Rehrücken ohne Silberhaut
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
Butter
Frischer Knoblauch
Rosmarin oder Thymian

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!

Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden.
Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

Kürbisrohkost

1 Hokkaido Kürbis, in dünne Streifen geschnitten
100 g Wasser
75 g weißer Balsamico
50 g Zucker
10 g Salz
2 Nelken
Pfeffer
Etwas Curry, Curcuma und Senfsaat

Die Marinade aufkochen und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Kürbis-Maroni Quiche

Für den Teig
175 g glattes Mehl
75 g Creme Fraiche
100 g Butter
Salz
Essig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen.
Ausrollen und in eine Form legen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und zehn Minuten bei 180°C vorbacken. Mit dem Überguss bedecken, dem Parmesan bestreuen und weitere 25 – 30 Minuten backen.

Für die Füllung
1 großer Hokkaido Kürbis, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
200 g Maroni, geschält und gehackt
3 Stück Zwiebel, in grobe Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Prise Muskatnuss
100 g Butter

Den Kürbis gemeinsam mit Maroni und den Zwiebeln in der Butter anbraten.
Gut würzen und beiseitestellen.

Für den Überguss
250 g Sauerrahm
3 Eier
Salz
Pfeffer
Etwas Chili

Alles kurz glatt rühren.

Sowie

1 Stück Parmesan (ca. 250 g), gerieben

Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit

250 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
60 g Zucker
250 ml Rotwein, am besten einen reifen Zweigelt
125 g Zwetschken, geviertelt
Salz
Pfeffer
50 g Butter
Etwas angerührte Maisstärke

Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | OÖ. Landesjagdverband