REHRÜCKEN

800 g Rehrücken ohne Silberhaut
Öl zum braten
Salz
Pfeffer
Butter
Kräuter

Das Fleisch würzen, kurz und kräftig anbraten. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!

Vor dem Servieren nochmals kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen!

TIPP: Wenn man Reh zulange gart oder rasten lässt, kann es weich und „lebrig“ werden.
Bitte Rehrücken nie „Sous Vide“ garen!

TOPFENKNÖDEL

80 g Butter

Salz

Zitronenschale fein gerieben
Orangenschale fein gerieben

3 Dotter
3 Eier

250 g Semmelbrösel

700 g Topfen trocken, min. 20 % Fett

Die Butter weiß schaumig rühren und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt kalt stellen – gerne auch länger!

Die Masse zu kleinen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Milch ca. 12 Minuten leicht wallend ziehen lassen. Die Knödel sollen nicht kochen!

Kurz vorm Anrichten die Knödel in den warmen Bröseln wälzen!

TIPP: Für süße Topfenknödel geben Sie noch 80 g Staubzucker sowie 20 g Vanillezucker hinzu. Die Knödel lassen sich roh hervorragend einfrieren und auch gefroren kochen. Rechnen  Sie dafür noch einige Minuten der Garzeit hinzu!

BUTTERBRÖSEL FÜR DIE KNÖDEL

150 g Semmelbrösel
100 g Butter
Gewürze wie Thymian, Wacholder und Piment
frischer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Brösel im Backofen bei mittlerer Hitze rösten bis diese leicht Farbe nehmen. In einem Topf die Butter langsam erhitzen bis sich die Molke von der Butter trennt und sich zu bräunen beginnt.
Die Brösel zugeben und weiterrösten bis diese „Schnitzerl-Goldgelb“ sind. Auskühlen lassen und würzen.

ROTKRAUT

1 Kopf Rotkraut (ca. 1 kg Rotkraut ohne Strunk geschnitten)
1 Zwiebel in feine Streifen
1 – 2 Äpfel gerieben

500 ml Zweigelt 
2 Orangen, davon Saft und Zeste
100 g Preiselbeeren

Lorbeerblätter
Wacholder
Piment
Zimt
Nelken 
25 g Salz
100 g Kristallzucker

Das Kraut mit allen Zutaten mindestens 1 Tag marinieren lassen. Anschließend abseihen und den Einlegesud beiseite stellen.

250 g Butter in einem Topf schmelzen und das marinierte Kraut darin kurz anbraten. Mit dem Sud aufgießen und vollständig einkochen.
Mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden und abschmecken. Gerne können Sie zum Schluss noch einige Preiselbeeren sowie einen Schuss dunklen Balsamicoessig zum Abrunden zugeben.

GEBRATENER SELLERIE

Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in gefällige Form bringen. Hierzu können Sie einen Ausstecher zur Hilfe nehmen und die Scheiben zu „Monden“ ausstechen. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskatnuss würzen.

SHIITAKEPILZE

Die Shiitakepilze waschen und mit Salz, Pfeffer, dunklem Balsamicoessig sowie Thymian und Olivenöl marinieren. In ein hitzefestes Glas füllen und mit Öl bedeckt 30 Minuten bei 90 °C dämpfen.
Die Pilze auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren werden die Shiitakepilze abgeseiht und in etwas Öl erwärmt. 

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | OÖ. Landesjagdverband