Rehzept für 4 Personen 

TARTAR VOM REH

400 g Rehfleisch von Schale, Fricandeau oder Rolle, möglichst Sehnenfrei
40 g Schalotten in feinste Würfel geschnitten
Petersilie 
Salz
Pfeffer
Petersilie
Haselnussöl

Das Fleisch feinst faschieren oder mit der Hand sehr fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Geschmack würzen.

PASTINAKEN-RÖSTI

250 g Pastinakenwurzel
250 g Kartoffel
etwas Butter zum Braten des Röstis
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Die Pastinakenwurzen und die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten dämpfen, reiben, würzen und vermengen. Auf ein Blech mit Backpapier oder Folie geben und gut andrücken.
Scheiben in die gewünschte Größe ausstechen und in etwas Butter oder Öl langsam knusprig anbraten.

PASTINAKEN-ESPUMA

250 g gekochte Pastinake
150 g Obers
25 g Butter
25 g Kochwasser
Salz
Pfeffer 
Muskatnuss

Alle Zutaten gut in einem Küchenmixer (Thermomix) mixen und in eine ISI Siphonflasche füllen. In einem heißen Wasserbad bis zum anrichten Warmstellen.

GELEE

250 ml Holunderblütenessig
2 g Agar Agar
5 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Agar Agar laut Beschreibung des verwendeten Produkts zubereiten. Dann den Essig zugeben und mit dem Agar Agar einmal kurz aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Gut durchkühlen lassen und vorm servieren in Würfel schneiden.

SOWIE

junge Kräuter & Blüten
einige Tropfen Haselnussöl
geröstete gehackte Haselnüsse
einige frittierte Pastinaken Chips

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband