HIRSCHRÜCKEN

800 g Hirschrücken ohne Silberhaut
Alufolie zum eindrehen
Salz
Pfeffer
Butter
Kräuter

Das Fleisch würzen und in Alufolie kräftig rund eindrehen. Bei 110 °C Heißluft auf 56°C Kerntemperatur garen. Anschließend das Fleisch rasten lassen.
Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufgeschnitten servieren.
Diese Garmethode wird auch Rückwärtsgaren genannt und ist äußerst gelingsicher.

SELLERIEPÜREE

500 g Knollensellerie
125 g Butter, in eine Topf zu Nussbutter gebräunt
etwas Creme fraiche
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Den Sellerie in Alufolie einpacken und 3 Stunden im Backofen bei 180°C Heißluft garen. Anschließend den Sellerie schälen und das weiche Selleriefleisch mit der braunen Butter und etwas Creme fraiche zu einem feinen Püree mixen. Würzen Sie dieses mit Salz, Pfeffer & etwas frisch geriebener Muskatnuss. Bei Bedarf mehr Creme fraiche zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.

HOLLERRÖSTER

500 g Hollerbeeren
250 g Zwetschken ohne Kerne, geviertelt
250 g Äpfel oder Birnen, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
250 ml Rotwein
3 El Honig
2 El Puddingpulver
0,5 Tl Zimt gemahlen
1 MSP Nelkenpulver
1 MSP Kardamom gemahlen
4 cl. Amaretto
2 cl. Grand Manier

Den Rotwein, die Gewürze und Honig aufkochen. Den Holunder zugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen. Anschließend die Zwetschken und Apfel- oder Birnenwürfel dazugeben und kurz weiter kochen lassen. Zum Schluss den Röster mit dem Puddingpulver binden und abschmecken. 

Tipp: Der Hollerröster schmeckt auch herrlich zu Vanilleeis!

WALNUSS-GEWÜRZKUCHEN

5 Dotter
50 g Zucker

Vanillezucker
Zitronenzeste
Orangenzeste
Salz
Arabisches Kaffeegewürz
Cayennepfeffer

5 Eiweiß
50 g Zucker 

100 g geriebene Mandeln oder Walnüsse
50 g Bröseln
25 g flüssige Butter
2 EL Marillenmarmelade

Den Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu festem Schnee schlagen und alle Zutaten miteinader vorsichtig vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und bei 160°C ca. 12 – 15 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen ausstechen und kurz vorm Servieren in Butter anbraten.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband