Rezept von Elfi Mayr aus Wilhering:

Zutaten:

1 Birkhahnbrust
2 EL Tannenspitzenpesto
1 Schweinsnetz  
150 g Plente (Polenta)
500 ml Gemüsebrühe, 1 Ei,
1 EL Butter, Salz, Pfeffer

Tannenspitzenpesto:

1 Handvoll junger Tannentriebe
50 g Sonnenblumenkerne
1 EL Parmesan
1 TL Zitronensaft
100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
(als Deko einige Zweige einfrieren)

Für das Pesto die jungen, zarten Tannentriebe, Sonnenblumenkerne, Parmesan, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl mit dem Stabmixer pürieren und in ein steriles Glas einfüllen. Luftdicht verschlossen und ungeöffnet ist das Pesto bis zu 15 Monate haltbar.

Die Birkhahnbrust von älteren Hähne ist unverkennbar aufgrund der zweierlei Fleischfarbe, während die äußeren Lagen der Brust eher dunkler gefärbt sind, hebt sich das innere Filet durch die helle Farbe deutlich ab. 

Die Birkhahnbrust von Häuten entfernen und rundherum mit Tannenspitzenpesto einstreichen, mit einem Schweinsnetz umwickeln und in der heißen Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Bei ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze im Backrohr für ca. 20 min. fertig garen und anschließend etwas ruhen lassen.

Für die „Plente“ (Polenta) die Gemüsebrühe zum Kochen bringen (Verhältnis ca. 1 Teil Polenta, 3 Teile Brühe), von der Flamme nehmen, das Ei und die Plente einrühren, salzen und pfeffern und für ca. 10 min unter ständigem Rühren garen. Plente auf ein befettetes Backblech streichen, 20 min auskühlen lassen, in Streifen schneiden und in Butter in der Pfanne goldig backen.

Als Serviervorschlag wird das Anrichten auf frischgrünen Tannentrieben mit etwas Pesto und Preiselbeermarmelade empfohlen.