Rezept für 4 Personen

FASAN GERÄUCHERT UND GEBRATEN
2 Fasan ausgelöst

1 l Wasser
60 g Salz
30 g Zucker

Butter zum Braten + Kräuter
Holz oder Sägemehl zum Räuchern

Den Fasan auslösen und in die Lake für eine Stunde einlegen. Kalt abwaschen und in feuerfestes Sieb auflegen. Eis einem Bräter bauen wir kurzerhand einen Räucherofen und legen das Sieb mit den Fasan darauf. Nun die brennenden Holzstücke zugeben und abgedeckt eine halbe Stunde stehen lassen.

Anschließend die Brust sowie die Keule zart rosa in aufschäumender Butter mit etwas Pfeffer braten.

ACHTUNG: nicht mehr salzen!!!!

BELUGALINSEN
100 g Butter
100 g Schalotten in feine Würfel
100 g Speck in feine Würfel geschnitten
250 ml Rotwein
Etwas Rotweinessig

300 g blanchierte Belugalinsen
300 ml Fasanenfond
100 g Creme Freche
100 g Wurzelgemüse in feine Würfel

Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Orangenschale

Die Linsen sieben Minuten in Salzwasser vorkochen, anschließend kalt abschrecken.

Den Speck mit den Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Rotwein kräftig einkochen. Die Linsen mit den restlichen Zutaten beigeben und aufkochen lassen. Gegebenenfalls etwas einkochen.
Anschließend mit den Gewürzen und der Orangenschale abschmecken.

BITTERSALATE MIT PONZU MARINIERT

Bittersalate nach Wahl
Radicchio, Frisée, Endivie, Chicorée

60 g Zitronensaft, frisch gepresst
100 g Ponzu-Sojasauce
100 g less salt Soja sauce
100 g Reisessig
125 g Öl

Alles Zutaten verrühren und den geputzten, gewaschenen Salat damit marinieren.

ROTE RÜBEN CREME

100 g Butter
100g Schalotten
Knoblauch
500 g rote Rübe

100 – 200 g Obers
Salz
Pfeffer

Für die Creme Butter, Schalotten, Knoblauch & die geschälten, gewürfelten roten Rübe zusammen im Rohr bei 160 °C weich schmoren lassen.Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen und gut abschmecken.

WEINTRAUBEN
Junge eingelegte Artischocken von www.trueffel.at
Rote Weintrauben
Etwas Butter & Kristallzucker zum Anbraten

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Rupert J. Pferzinger | Oö. Landesjagdverband